Juan Cruz Oviedo: «Mi familia son los clientes más importantes»

POR: JUAN IGNACIO ZINGONI / SENDERO ELEGANTE

Cuenta la leyenda que Salvador Cortéz era un farmacéutico que tenía una droguería en el barrio de Palermo en el siglo XX. Salvador solía coleccionar especias y plantas de distintos tipos para luego poder anotar sus aromas y propiedades en su libreta. Con los años, Salvador desapareció y misteriosamente dejó en su droguería la libreta con todas sus anotaciones. Con este concepto, “Boticario Bar” recibe a su público para un viaje en el tiempo y una experiencia única en la calle Honduras 5207 del barrio de Palermo. Juan Cruz Oviedo es bartender en el Boticario y tiene 25 años. “Fui la primera persona del interior en ganar la competencia World Class de coctelería en Argentina, y luego nos fuimos a Berlín para representar al país en el mundial”, cuenta el dorreguense que nos recibe en El Boticario, su nueva casa, para contarnos una historia de pasión y cócteles.

¿QUIÉN QUIERE SER BARTENDER?

El mismo día en que Juan Cruz Oviedo decidió ser bartender, no volvió a sentirse solo nunca más. “Siempre tenés familiares o amigos que te acompañan sin estar ahí, pero que son parte importante de por qué estás ahí. Los bartenders tenemos la enorme responsabilidad de mantener en cada trago el nivel de la coctelería argentina, y por supuesto, las ganas de superarlo”, afirma Juan Cruz Oviedo con esa sonrisa permanente que lo destaca y con la cual se gana la confianza de los clientes más duros de la noche porteña.

Juan Cruz nació y se crió hasta los 17 años en Coronel Dorrego, un pueblito ubicado a solo cien kilómetros de la ciudad de Bahía Blanca, al sur de la provincia de Buenos Aires. Desde que era pequeño, la familia de Juan Cruz lo introduciría al universo de las fiestas gastronómicas: su madre era decoradora de tortas y sus abuelos eran los más grandes encargados de asados y paellas de todo el pueblo. Juan Cruz cuenta que los abuelos nunca tuvieron miedo del número de comensales para una comida: si eran 100 o 300 personas no importaba, “se armaba un equipo y se sacaba adelante”. A mediados de octubre, los diez mil habitantes de Coronel Dorrego salen de sus casas y se reúnen por el centro para celebrar la Fiesta Provincial de las Llanuras; un mes antes los abuelos de Juan Cruz ya comienzan con las organizaciones del asado y las empanadas para todo el pueblo. Juan absorbió esa pasión y esa intensidad por la gastronomía que tenía su familia. Era por ahí, arriesgado tal vez, pero era por ahí de seguro. Juan Cruz nunca hubiera imaginado que años más tarde sería el campeón argentino de coctelería y que viajaría a Berlín para representar al país en la competencia más grande de bartenders del mundo.

JOVEN PROMESA

Con 17 años, Juan Cruz tomó la decisión de irse a estudiar gastronomía, chef y analista en servicios gastronómicos a Bahía Blanca; al poco tiempo consiguió trabajo como lavacopas en “El Dorado Speakeasey Bar”, un local oculto con la temática de los años de la “ley seca”, aquella época en donde no se podía vender alcohol en Estados Unidos y los bares debían mantenerse en la clandestinidad. Un día el encargado de la barra del Dorado, José Barrutia, recibía clientes que le pedían que él improvisara un trago para ellos. ¿Improvisar? ¿No quieren algo de la carta? ¿Se puede improvisar tragos? Tal vez estas fueron algunas de las preguntas que se le cruzaron a Juan Cruz en ese momento: “Siempre miré de reojo la barra. Cuando a vos te dan la posibilidad de improvisar hacés el cóctel que te gusta. Es el que sale más rico, porque tiene pasión, entusiasmo y por distintos motivos es el que te gusta a vos. Es el del momento. Un bartender debe saber leer la situación particular para recomendar un cóctel o no”.

—¿Alguna vez tuviste oposición a tu decisión de ser bartender?

—No es sencillo decirle a tus familiares que te vas a dedicar a la coctelería. ¿Y por qué es esto? Hagamos un pequeño ejercicio. Imaginen un cocinero. El cocinero que imaginan, ¿está más cercano a un hotel cinco estrellas o a una cocina medio pelo? Sí, al hotel. Imaginen ahora un barman: automáticamente les empieza a sonar en la cabeza un “tuch, tuch, tuch”, la idea comienza a viajar hasta un boliche con mucho quilombo, y ahora yo estoy teniendo que servir cerveza en un vaso medio sucio. No te imaginás al bartender en una barra del mismo hotel, vestido de traje.¿Por qué? Porque los cocineros nos llevan años de ventaja y de historia. Esto es lo que hoy intentamos cambiar.

—¿Qué parte de la gastronomía no está tan buena?

—Más que nada para los chefs o cocineros, ellos se pierden detrás de una pared, le pueden meter mucha pasión, pueden hacer los platos con la mayor energía que tengan, pero después tienen un conector con el cliente que son los bartenders o los camareros. En la barra no pasa eso, ahí tenemos contacto directo. La conexión con los clientes fue lo que me terminó de llevar por completo hacia la coctelería.

LOS AÑOS DORADOS DE LA COCTELERÍA ARGENTINA

—¿Cuándo fue el boom de la coctelería en Argentina?

—Creo que en este momento estamos viviendo una época dorada de los bartenders argentinos. Hoy es más fácil arrancar en este rubro que hace 10 o 15 años, cuando arrancaron Inés de los Santos, Tato Giovannoni, Seba García, Gon Cabado o José Barrutia (hoy referentes). Ellos se la jugaron mucho. Tato Giovannoni hasta creo su propio gin, «El príncipe de los apóstoles». La época dorada empezó hace diez años y hoy está brillando en su máximo esplendor. Los bartenders hoy tenemos la responsabilidad de seguir manteniendo un gran nivel. Antes se metía todo en la licuadora y ahora es muy raro que eso pase. Si hay una licuadora es porque hay un método que la necesita, sino no. Es nuestra obligación cuidar el legado de quienes subieron el nivel de la coctelería y potenciarlo aún más. Siempre mantener la vara alta para que las próximas generaciones puedan seguir brillando mucho más.

—¿Cómo ves la coctelería en Argentina?

—El nivel de coctelería que tiene la Argentina es buenísimo. Hay un montón de bartenders que están haciendo cosas increíbles y lo positivo que tiene Buenos Aires es que tiene muchos bares de alta coctelería. Muchos. Es raro que en una misma ciudad se encuentren tantos bares, tan cerca uno del otro y que a todos les vaya bien. Tranquilamente te puedo nombrar quince o veinte bares de gran nivel en Buenos Aires. Hace muy poco fuí a San Pablo (Brasil) y como mucho había cinco bares de mucho nivel. Los bartenders argentinos están muy bien vistos en el exterior porque somos muy creativos.

—¿Por qué son muy creativos?

—Porque no tenemos las materias primas que tienen en el exterior. Afuera ya tienen los almíbares hechos, van y los compran. Tienen un montón de preparados que acá tenemos que improvisarlos. Entonces nos volvemos creativos por eso. Si vos tenés todos los recursos y toda la plata no te ponés a inventar algo, seguís haciendo lo mismo. Imaginate que la mayoría de los cócteles surgieron de esa manera, como no tenían un whisky bueno, le agregaban almíbar y menta, por ejemplo, para tapar sabores y encontrarle la vuelta.

—¿Cómo te manejás con quienes se pasan de copas?

—Si la persona ya tomó dos o tres cócteles, siempre les recomendamos acompañarlos con agua. Es importante ir cuidando la graduación alcohólica. Estamos en unos años en donde nos concentramos mucho en el consumo responsable. Ya no nos interesa que vengan, tomen un cóctel y estén borrachos. Nosotros preferimos que tomen cuatro o cinco tragos de graduación alcohólica baja y disfruten un montón de los sabores, sensaciones y experiencias que vienen con el trago. No sirve que se vayan borrachos y no se acuerden de nada. Queremos que los clientes aprendan y disfruten lo que nosotros disfrutamos cuando estamos trabajando. Siempre hay que buscar el equilibrio y que la noche no se termine antes.

—¿El cliente es un alumno?

—En cierta manera lo es. La idea es transmitir no solo el conocimiento, sino también las experiencias de uno en la barra y la pasión por el cuidado del trago. No necesitas tener esta gran barra y estantes llenas de botellas para hacer un gran cocktail. Los buenos cócteles se hacen con lo que tenés en tu casa. Se puede. ¿Para qué nos sirve a nosotros esto? Si ustedes aprenden a hacer y tomar rico, siempre van a exigir tomar cada vez más rico y nosotros no nos vamos a quedar tranquilos nunca. Si a vos te gusta la carta que tenemos y te la aprendés completa, entonces nosotros vamos a tener que hacer otra carta. Para satisfacer nuevamente tus necesidades.

—¿Qué le dirías a quien no se anima a meterse en la bartendería?

—Les recomendaría que se sienten en una barra junto a un bartender que trabaje con pasión, pronto van a tener ganas de estar haciendo lo que él hace. Que arranquen de abajo, que no quieran ser estrellas rápido: en esto no existen las estrellas, somos bartenders. Estamos llevando a cabo una profesión que buscamos dejar en lo más alto posible. Si le agarran el gusto a disfrutar de estar en la fiesta y no a ser la fiesta, ya está, es hermoso.

UN DORREGUENSE EN ALEMANIA

La World Class se celebra hace cuatro años y es considerada la competencia de bartenders más prestigiosa del planeta. En las semifinales de Argentina en 2017, Juan Cruz participó junto al “Dorado Bar”, de Bahía Blanca, en una terna donde debían preparar cerca de 20 cócteles. Técnica, prolijidad, carisma y creatividad son tenidos en cuenta por los jueces.

—¿Qué preparaste para la World Class?

—A todo tenés que agregarle un plus, no basta con hacer jugo de ananá. Podés hacer jugo de ananá ahumado o grillado, por ejemplo, agregarle ese toque. Meter el cóctel en la cocina y así alcanzar a los cocineros. Hicimos un ceviche de frutas para la competencia: frutas con champiñones y choclo con lima, después usábamos ese jugo dentro del cóctel y lo mezclábamos con picante y cilantro.

—¿Y en la final?

—Te daban 10 mil pesos, 24 horas y un cuarto en el Four Seasons. Tenías que armar dos cócteles, uno para 200 personas y otro lo probaba solo el jurado. En ese tiempo tenías que decorar la habitación y crear los cócteles con una temática. Nosotros montamos un bar dentro de un mercado indio y nos concentramos en las especias y la cultura con el objetivo de generar un ambiente muy aromático. Así cuando uno entra debía transportarse a la India, hayas ido o no, y si no fuiste, nosotros te íbamos a llevar.

Nuestro trago tenía whiskey Bulleit (bourbon), Gin Tanqueray, jugo de ananá al curry madras,(con ajo, chile y cilantro entre otras cosas). Aparte le sumamos canela, clavo de olor y pimientas; era la India en un trago, todo un mercado indio lleno de aromas. Finalmente le pusimos clara de huevo y lo transformamos en un “Sour” (un estilo de cóctel). Como toque final tiramos unos polvos de colores representando la típica fiesta “Holi”, la cual celebra el inicio de la primavera en la India. Nuestro trago ganador se llamó: «Espíritu Holi».

—¿Te lo esperabas?

—Era algo impensado porque no es fácil desde el interior del país lograr eso. Fui la primera persona del interior en ganar esta competencia en Argentina. Nos fuimos a Alemania después en octubre de 2018 a representar al país y fue una locura. Es el momento en que quienes no confiaban en la coctelería se empiezan a dar cuenta de que se pueden hacer un montón de cosas, solo se necesita pasión, estudiar mucho y practicar.

—¿En Alemania qué desafío se te presentó?

—Allá tuvimos que representar los sabores argentinos: mate, asado, empanadas… ¿Y cómo lo llevas dentro de un cóctel? Muy sencillo: agarrás Johnnie Walker, una de las maltas que compone al Johnnie Walker —que es el Talisker— y le metes entrañas adentro con una técnica que se llama fast wash, que consiste en agregado de grasa bien ahumada, la dejás reposando en heladera 24 hs y al otro día lo filtrás, la grasa se endurece, lo filtrás con tela o doble filtro con papel y queda super bien el whisky con ese sabor al ahumado del asado argentino. Impresionante. Después le poníamos una conserva de morrones ahumados, un bitter de yerba mate y un toque de agua de campo (eucalipto medicinal, diferentes especias del campo). Hablé de las tradiciones argentinas y mientras lo hacía me cebaba unos mates con una pava. No pude ganar esa vez, pero quiero volver a intentarlo, ir y dejarlo todo.

—¿Qué sentís hoy cuando volvés a Coronel Dorrego?

—Es de las experiencias más enriquecedoras que le quedan a uno poder juntarte con la familia y estar haciendo cócteles. Que personas que nunca supieron nada de la coctelería empiecen a meterse es hermoso. Prepararle a mi familia, que son del interior, cócteles con productos del campo, como la hesperidina o la caña Legui es increíble. Ellos son mis clientes más importantes porque me enriquece mucho cuando ellos disfrutan de lo que yo hago.

FUENTE: SENDEROELEGANTE.COM